“秋风起，食腊味。”每到秋天，腊味特有的香味便会随着一阵阵秋风，悄然弥漫在郁南都城的大街小巷。

趁着“五一”假期，我们前往郁南都城采风。当地前来作陪的谢姐姐一见面就笑着说：“你们非常幸运，赶上郁南腊味售卖的最后一波了。”我暗自称奇，这腊味不是一年四季都应该有的吗？在这里居然像瓜瓜果果一般有季节性的？谢姐姐甚是贴心，说一定要让我们品尝到正宗的郁南都城本地腊肠，特意叮嘱饭店服务员，务必要到当地负有盛名的毛记腊肠专卖店帮忙购买。

饭店端上来的是切片清蒸的腊肠和腊肉。在灯光的辉映下，红如玛瑙美玉般鲜亮、流光溢彩的是腊肠，白如羊脂白玉般丰腴、晶莹剔透的是腊肉，浓郁的腊肉清香吸引着我们，不待招呼，一个个举筷抢食。肉汁在齿舌间横飞，纯天然、无防腐剂的土猪肉的香味，恰到好处的配料味道，瞬间让我们感受到了齿颊留香的惬意，这种美食的享受，让我有一种活在人间真美好的幸福感！

每一道美食的出现，都可能有一个因缘际会的传奇故事，广式腊味也不例外。传说，清光绪年间有一位名叫王洪的人，以开档卖粥为业。1886年冬的一天，雨雪纷飞，天气奇冷，打狗都不出门。街上没有行人，王洪生意萧条，用来煮粥的猪肉、猪肝、粉肠等肉料只能囤着。那时候没有冰箱保鲜。连日阴雨，肉放久了会变味，自家也吃不了那么多，就这么丢了又非常可惜。怎么办？聪明的王洪想到了一个办法，用盐、糖、酒、酱油等调味品把肉料腌起来，将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，并就地取材，用水草分截绑好。不久，天空放晴，经数日的风吹日晒后，王洪做的这一独特的肉制品，吃起来别有一番风味，且耐储藏，故而大受欢迎，于是王洪继续如法炮制，设档售卖。由于此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故取名腊肠。后来，又依照腌制腊肠的方法，把五花肉制成腊肉。因用料来源易得，做法简单易学，所以人们争相仿制。从此，广式腊味成为岭南食谱中不可或缺的一部分。

早在1980年代举办的首届广式腊味评选中，郁南都城的腊肠就以其特有的风味，力压群英，勇夺第一名。自此，郁南都城人制作腊味的技艺闻名于世，并在广式腊味的制作与传承中拥有了一席之地。岭南地区天热潮湿，聪明的都城人采用盐、糖、酒、酱油等混合腌制后再风晒的办法，对猪的各个部位腌制加工，均能制作出色、香、味俱佳的腊味，并渐渐总结出一套独特的腌制配方和品种繁多的花式制作方法。除腊肠、腊肉外，在郁南的腊味系列中，还有腊鸭、腊鱼、腊牛肉等。腊味的食用方法也有很多，最简单、最经典的吃法，就是将腊肠、腊肉放在快煮好的饭里蒸，等饭煮熟后，腊味也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的浓香。腊味与米饭互相映衬，相得益彰。

饭席间，一边品尝着甘香醇厚的腊味，一边了解到郁南都城腊味世家的一些如烟往事。原来，在都城经营腊味较出名的品牌主要有毛记、坤记、松记和御福记等四家，有趣的是，他们彼此之间也有故事。松记的创办人吴少松与毛记的创办人刘毛是师徒关系，郁南都城腊味在首届广式腊味评选中勇夺第一的佳绩，正是俩人早年在国营食品公司一起工作时创下的。而御福记与坤记的老板则一度是合伙人，他们在保证腊味品质的基础上，通过价格、包装、口味等不同的优势，各自在不同消费人群中赢得了一定的市场份额。

为深入了解腊肠的制作方式，我们还特地到上述四家的生产作坊和门店走访了一圈。

我们在毛记和御福记家的生产作坊参观时发现，整个现场已清洗收拾得干干净净了。一问才知道，他们的生产时间一般是在每年阳历8月初，即秋风起时开始采购猪肉等新鲜原材料进行制作，一直到次年的4月底、5月初为止。所以买腊肠也要看时间，这俨然成为郁南腊味的一大特色了。

腊肠的制作是有标准的。一般按照肥、瘦肉的比例进行分类，有一九、二八、三七到四六之分。业内公认二八肠是腊肠类制作的最高标准。所谓二八肠，指的是二分肥肉、八分瘦肉，如此制作出来的腊肠特别和味。缘何称最高标准？因为瘦肉需要用到八成，这对猪肉的质量要求很高，非本地吃天然绿色食物长大、经过近一年养殖的土猪肉不可。由于不含任何防腐剂，因此一旦肉的品质不过关，制成腊味之后会立刻现出原形。腊肠所用的肠衣也是当地土猪的粉肠衣，不能用合成衣，只有达到这样严苛的要求，才能确保腊肠的口感不走味。而农民养殖的猪苗成长需要时间，数量是有限的。这，就是为什么郁南的腊味，不像别的地方那样全年有售，而是季节性销售、售完即止的原因。而这，也恰恰是郁南腊肠的重要品质保证。原来如此，终于解开了我心头的疑惑，一度还以为郁南都城腊味断供是市场饥饿营销的一种手法呢。

从鲜肉等原料与相关配料采购回来制作，到可以上市成为人们餐桌上的美味腊肠，一般需要4-7天。若碰上天气不好，便需要采用专业的烘干房，用无烟碳烧的碳炉烘干，一般4天便可出炉。这是一门技术活，期间要严格控制好烘干房的温度，温度过低或过高都会影响腊味的品质。而纯粹依靠太阳生晒和秋风吹干的腊肠，制作的时间则长一些，通常需要整整一周时间才行。

众所周知，郁南是无核黄皮的故乡，聪明的都城人把无核黄皮果晒干添加到腊肠中。此外，还有添加陈皮制作的陈皮腊肠，这些添加了干果制作的腊肠，成为郁南都城腊肠特有的风味，也成为外地回乡的郁南人探亲访友的最好伴手礼之一。因为郁南其它的许多小食，要么不便长时间保存，要么只能在现场制作、现场吃，而腊味，则是一款方便携带，可长时间保留的风味食品。

在毛记家，我开玩笑问老板娘，如果我现在提出要买几包腊肠，你可有货？她很肯定、也很抱歉地说，真的没有了，因为家中存的为数不多的几包，也是之前的几位老客户一早定好的。在访谈过程中，真的来了两位前来提货的本地人，他们都是此前便预订好的，每人拿了几包腊肠付完款便满心欢喜地离开了。

 “秋风起，食腊味”。这句俚语承载着人们对腊香四飘的美好回忆。其实，时至今天，人们什么美味没有吃过？为什么依然如此钟情腊味？因为，相比其它食物，腊味需要更长的时间将美味发酵和凝固。也正因为需要静静地等待，让它成为一种更显矜贵的食物。

也有人说，腊味在漫长的光阴岁月中，把人们对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感与信念都混合在了一起，一口吃下去，早已难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。