“阿婆，今晚?爱食‘曝腌’”。南雄珠玑巷一户人家中，传出一声稚嫩的童音。这位客家小朋友叫奶奶给他做的“曝腌”，就是以南雄麻鸭为原料，经过腌制晾晒而成的南雄板鸭。

“好，好，你先出去玩一下再回来，阿婆等下就在米饭锅里蒸给你食。”一个慈祥略带着宠溺的声音回应道。

少顷，一缕炊烟从农家小院袅袅升起。很快，一股让人舌尖想打卷儿的特别香味，伴着傍晚的清风弥漫在空中，飘向了珠玑镇的千年深巷……

南雄板鸭，是一款有着千年传承的客家特色美食，尤以珠玑巷中精制腊味而闻名遐迩的腊巷板鸭为最佳。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”

过完一年中最繁忙的夏季，差不多就到了农历七月中旬的中元节，稻田里的禾苗也开始拔节长高了，这时正是孵化、养殖麻鸭的好时节。在南雄，家家户户都会养十只八只麻鸭，等到冬至后宰杀做板鸭，这是春节年夜饭的必备佳肴，也是赠送亲朋好友的最佳礼物。

南雄素有养鸭的传统 （南雄市农业农村局供图）

麻鸭仔的快乐是从破壳而出的那天开始的，它们的一生基本这样度过：或在水塘、小河中嬉戏，或在禾田里捉虫捉虾。觅食、玩耍，是它们生活的全部。

玩到夕阳西下，炊烟升起时，各家各户都会敲盆子，那是召唤自家鸭子回家的信号。这时，那些顽皮的家伙就会机灵地从稻田里钻出来、从山塘河溪中爬上岸，扑腾着翅膀撒撒欢，然后浩浩荡荡地走在村道上，成为乡村一景。

一到自家门口，这些聪明的小家伙就会停下，绝不会跟着大部队再往前走，最终各鸭回各家，各鸭找各妈，不得不说，这鸭子真有灵性。那位吵着阿婆要吃“曝腌”的顽童，此刻正背着双手，一步一摇地走在鸭群后面，仿若得胜归来的大将军。

粤北山区昼夜温差较大，秋冬季节的霜冻时间长，在此后的100多天时间里，南雄的麻鸭们身上逐渐形成了一种特殊的香味。麻鸭在快长成的最后一个月，它们嘎嘎叫唤着要吃稻谷，只有这样喂出来的鸭子，肉质才会更加肥美。

当凛冽的北风跨过南岭山脉，吹拂在南雄大地时，意味着冬至快到了，正是制作板鸭的好时节。

居住在南雄黎口老屋村的村民杨业庆一家，迄今仍保留着祖传手工制作南雄板鸭的工艺。他们把经过宰杀、脱水、开剖后的鸭子，用手工将粗盐搓抹腌制、定型，然后再放到太阳下晾晒，晚上则任由秋冬季节的霜露拂染，自然风干。虽然板鸭制作的过程并不是很复杂，但讲求的却是一份耐心与专注。从宰杀、腌制、漂洗、定型、晒露，到包装、运输、贮存等一系列加工过程，全程零添加剂，这也是南雄板鸭传统制作人一直坚守的信条。

烹饪中的南雄板鸭 （南雄市农业农村局供图）

祖传的手艺虽然好，但要让板鸭走出南雄，就必须适应时代的需求与时俱进了。提到南雄板鸭的传承和发展，不能不提刘炳，这位干练的湖北妹子，嫁到南雄才十多年，就已成为业界精英。她是全国人大代表、南雄市农家妹种养家庭农场有限公司总经理。谈到板鸭，她如数家珍：“南雄板鸭在标准的制定上体现出了低盐、低水分、低脂肪、高蛋白质的特点，属于环保健康食品。2009年5月26日，原国家质检总局批准对‘南雄板鸭’实施地理标志产品保护。2019年12月17日，‘南雄板鸭’入选2019年第四批全国名特优新农产品名录。” 

回望来时路，她开心地说，多年来，她先后动员589户农民参与共同创业，大力发展养殖业，带动了南雄当地25个村394户家庭1349个农民脱贫，增收达500余万元，通过“南雄板鸭”带领一众村民探索出一条致富新路子。

南雄板鸭在未成为地理标志保护产品前，由于没有统一的制作工艺标准，也没有原产地证明标志，市场竞争力不强，甚至出现用外地腊鸭冒充南雄板鸭的现象。

近年来，南雄市把发展农业特色产业作为农民增收的一项重要措施来抓，对板鸭这一地方特色产品，主要采取“地理标志+龙头企业+农户”的产业化经营模式。自2009年“南雄板鸭”地理标志获批以来，取得了显著的经济效益，显示出强大的生命力。南雄板鸭的市场知名度和消费信誉度得到了空前的提高。

早年，南雄板鸭的销路主要集中在本地市场。自从获批使用“南雄板鸭”地理标志后，发展加快，加工工艺不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃圆形。不仅产品质量得到有效保证，产销量还以每年10%的速度递增。

目前，腊巷 “南雄板鸭”年产200万只，成为粤北地区各商店、超市、酒楼食肆的“座上客”，同时销往广州、珠海、深圳等珠三角地区以及邻近的湘、赣等地。

温暖的阳光与凛冽的北风，催生了南雄板鸭身上的腊味浓香，搭配上不同的食材，就会有各种的鲜香美味，足以让人灵魂出窍。喜欢喝酒的，不妨来个板鸭“内五件”——鸭肝、鸭心、鸭肾、鸭舌、鸭肠下酒，呷一口客家黄酒，吃一块鸭肝，足以令人回味半天。而用“外五件”——鸭头、鸭下巴、鸭脖、鸭掌和鸭翼，配上小香芋头仔、泥鳅煲汤，可以清肺热；板鸭和鲫鱼煲汤则最是温补不过了。此外，还有萝卜炖板鸭、板鸭砂锅煲、芥菜板鸭汤等不同吃法。

餐桌上的南雄板鸭 （南雄市农业农村局供图）

如果想让板鸭的味道层次更丰富，则可将其做成酸笋板鸭。这也是南雄本地人颇为喜欢的一种吃法：先将板鸭炒至金黄，随后选用当地种植的黄皮辣椒，加入酸笋一起与板鸭焖煮，让酸笋与辣椒的味道充分融入板鸭之中，这样做出来的酸笋板鸭，辣中回甘、酸香诱人，却不抢味，实乃一绝。

更为特别的是，当地人通常是把这道菜煮好后，隔餐再吃，这样味道更为浓郁。将汤汁倒到饭中搅拌，一边吃还一边咂嘴舔唇的，品着板鸭特有的滋味。这碗饭以其独特的方式，伴随着一代又一代南雄人的成长。这种滋味哪怕跨越万水千山，也从不会忘记。

而最经典的吃法，莫过于将板鸭切成小块，与米饭一起入锅蒸煮，板鸭加热后渗出的香油融入米饭中，打开饭锅就能闻到浓浓的板鸭香。板鸭的醇香，加上米饭的甘香，简直就是绝配，再撒点葱花，香而不闷，便是人间至味。“我家娃最喜欢清蒸板鸭这道菜了，时不时就吵着让我家婆蒸给他吃。”刘炳满脸幸福地笑道。

正在晾晒的南雄板鸭 （南雄市农业农村局供图）

“阿妹，转来食饭喽！”暮色中，伴随着板鸭特有的清香味，珠玑镇的千年古巷中又传出一声声熟悉的召唤。

“来啦！”一声声欢快的童音回应道。

冬日的暖阳下，走进南雄乡村，可以看到家家户户的门前或屋顶晾晒着腊鸭，一只只颜色金黄的腊鸭，肌肉切面呈现出诱人的玫瑰红色，看着就让人心情大好。寒风吹拂，霜露浸润，日光炙晒，只有经历过这光阴的沉淀，板鸭才能香味醇厚，肉质鲜嫩，骨脆可嚼，令人垂涎欲滴。入口那一刻，萦绕舌尖的，不仅有板鸭的香醇，更有岁月的味道。

南雄珠玑巷，是广府原乡。珠玑古巷的乡关，望断了广府游子的秋水。南雄板鸭的乡味，治愈了近乡情更怯的乡愁。