台山，不吃一碗网红剧《狂飙》里高启强爱吃的猪手面，仿佛就是白来一场。高启强横行的狂飙年代已一去不复返，可台山还有数不清的“强哥”仍在“横行霸道”，群众不仅不怕，反而爱之入骨。它是谁？

每当夜幕降临的时候，王剑峰总喜欢一个人划着小船去蟹塘放网笼。望着远处寂静的地平线，他的心海泛起了微澜，那山叫古兜山，那水叫西江水，那海叫黄茅海，他的脚下叫都斛。这里，万亩良田、一望无际，山海相连、咸淡水相交，背山面海、不冷不热，正适合青蟹生长。远处初上的灯火，点亮了他心里的一盏灯。他刚下的网，捕捞的是年复一年的万斛希望。

第二天一早，他又划着小船起网笼。当网绳一点一点地往上收，网笼越来越沉的时候，王剑峰暗喜，有货！收网往船舱里一倒，个个生猛，擐甲执锐，一路横行。他抓起一根稻草去撩那只个头最大的青蟹。那蟹立起两只小眼睛，一口咬住了“救命稻草”。他顺势将它拎起来掂了掂，好家伙，足足有一斤多重。

这些喜欢横行的“家伙”，是这里不折不扣的“土著”，生于江海交汇之处，弄潮南海之滨。

据清光绪十九年《新宁县志》记载，青蟹喜稻田。每年四五月，看着青蟹仔爬田埂爬到一半又掉了下来的样子，实在是憨态可掬，农户们忍俊不禁，顺手几锄开了个“后门”，让它们爬进稻田里来生养。待稻子熟了，抓几只肥蟹“打牙祭”。只是这青蟹太顽皮，农户只好搓几根稻草将它五花大绑。或许是因为它在禾苗青青的时候进的田，或许是因它长大时浑身瓦青、一副愣头青的样子，故称之为青蟹。

台山青蟹 （台山市农业农村局供图）

1980年代，到台山寻味的老饕比爬进稻田的青蟹还要多。坐吃山会空，何不人工养殖？台山青蟹协会会长王剑峰，就是“第一个养螃蟹”的蟹农。将中潮线上下的鱼塭分割成回字形进行蟹塘改造，挖深沟、堆草滩供蟹躲荫、栖息、蜕壳。2018年，王剑峰摸索出禾蟹共生的种养模式。海水稻的稻梗粗壮，稻叶细长1米有余，正是青蟹的“保护伞”。每造间种的海水稻亩产可达120斤，收割后的稻头可以调节塘水肥度，蟹稻共养，和谐共生，蟹苗成活率可提高5%。

台山青蟹 （台山市农业农村局供图）

得天独厚的自然环境与养殖技术，造就了台山青蟹 “仅此一家，别无分号” 的独特风味。蟹一离水，塘头的盐焗青蟹交响曲就开始奏响。蓝色的火苗喷在砂锅底，吐出呼呼的声音。砂锅里的粗海盐在翻炒中发出哔剥的爆响。约10分钟，盐炒熟了，留半锅盐打底，放两只奄仔蟹，再堆上一层薄盐，加盖焗20分钟。盖一开，盐味蟹香，扑鼻而来。掰开蟹壳，蟹黄涌出，香气散发，让人胃口大开。

“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，没有酒，这是王剑峰与助手的工作餐。他俩对座，边吃边聊：

“饲料买了没有？”

“买了一千多斤。”

“大约能吃多久？”

“两天。”

旁观者听到这里不禁纳闷：

“为何只买两天的量？”

原来，青蟹的饲料是活食，是现捞现卖的蓝蛤（米蚬）。若是用鱼虾、螺肉切碎投喂，吃不完的会腐化水质。以鲜活米蚬为饵，出产的台山青蟹，个头大、甲壳薄、身体圆，背部隆、蟹壳青、腹部白，肉质鲜美，白净清甜，口感爽滑，细腻弹牙，入口即化。公蟹一般可达一斤以上。据说，最大的公蟹有脸盆大，重四五斤。

台山青蟹是隐藏在珠三角的人间美味，肉肥糕香味鲜美，曾经养在深闺无人识。2017年，台山青蟹被评为国家地理标志保护产品后，声名鹊起，引无数食客竞折腰。

“秋风起，蟹脚痒”，天高气爽，脚痒的不只是青蟹，还有闻风而动的吃货们。

金秋十月，正值青蟹黄多油满之时，膏如流金，肉似白玉，蟹黄饱满醇厚，钳肉黄澄透亮。正如明末清初的李渔所言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

清蒸，最能保持原汁原味，肥美鲜甜的台山青蟹，只需配几片生姜简单烹饪，便清淡鲜甜、回味无穷。轻轻一咬，蟹膏爆汁，蟹香四溢。

色香味俱全的台山青蟹 （台山市农业农村局供图）

避风塘炒，最能激发原始香味，将膏肥黄满、滋味馥郁的青蟹，佐之蒜蓉、豆豉、辣椒一起油炸，蒜香、豉香、椒香、蟹香，层次分明、相互激荡，风味浓郁、焦香酥脆、咸鲜微辣。

煮粥，取台山象牙粘米，与蟹黄共煮，粥香可口，鲜美甘甜；若与水蟹共煮，粥底绵，蟹汁盈。若再放一点陈皮，则画龙点睛。

煲汤，将新会杜阮凉瓜丝、少许猪肉片、一只水蟹煲20分钟，清爽可口的水蟹凉瓜清汤就做好了。

……

台山青蟹蟹膏丰满，雌蟹膏呈橘红色，滋味浓香；雄蟹膏呈金黄色，香醇鲜甜。甄叶松大师做的侨乡油皇蟹、金牌焗青蟹、香叶芝士焗青蟹，一口入魂；谭伟庭大师做的芙蓉蒸青蟹、青蟹一品锅、盐焗澳插蟹，妙不可言；粤菜师傅们做的霸王青蟹、神仙草陈皮香辣蟹、青蟹皇酿香橙，创意十足。

刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹称“奄仔蟹”，蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，蟹黄似流动的黄油，口感温香起沙，原只清蒸，配大红浙醋，齿颊留香。公蟹和未交配过的母蟹称“肉蟹”，肉质紧实饱满，适合炒制；母蟹性成熟交配后，蟹黄变橙膏，就成了寻味客追寻的“膏蟹”。

电视剧《那山那海》里的“红膏蟳”，是青蟹中的顶级，千里挑一，可遇不可求。

闽地人将之铺在糯米饭上同蒸，潮汕人则喜欢将之生腌，如中迷药，欲罢不能。

台山人称之为“蟹中之王——黄油蟹”，下锅蒸前先冰镇，蒸好的黄油蟹油膏甘香、质感丰腴，蟹盖橙红艳丽，蟹爪关节透黄，蟹钳油光金灿，蟹肉弹牙鲜嫩，蟹黄色泽鲜艳。

南沙人称之为“蟹中茅台”。据说，一只广州南沙黄油蟹可品出十三种味道，掰开蟹壳，黄澄澄的膏油浸透蟹体，趁着热气腾腾嗦上一口，蟹肉的鲜甜爽滑、蟹膏的软糯香醇、蟹色的壳红肚白，让人如痴如醉。

若是错过秋蟹，还有春夏冬，正月吃重壳，二月有靓水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，十一十二月吃膏蟹。台山青蟹，沉淀了百年的饮食文化，使得饕餮客趋之若鹜。

吃得红红火火，养得辛辛苦苦。对蟹农来说，不怕日晒雨淋，只怕徒劳无获。“咸围”养苗靠天，蟹饿吃同类，蟹苗成活率不足两成，若遇天灾水祸，就会“全军覆没”。不要小看“禾蟹共生”提高蟹苗成活率5%，按从15%提高到20%算，则提高了三成多。

“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜”，若是杜甫穿越到恩平市横陂镇，他定能喜见这里的“寒士”——蓝田青蟹养殖基地空调房里，透明玻璃养殖盒成行成列，水质好不好，吃得饱不饱，打不打架，爱不爱动，一目了然。青蟹成活率增至五成，个头普遍超一斤，行情好的话一只能卖200元。

风正一帆悬。2019年，台山市开展青蟹养殖新技术培训，100余名养殖户挤爆了课堂；2020年，“中国青蟹产业技术创新平台成立会”在台山成立，探讨了青蟹产业的当前情况、发展瓶颈、发展方向及未来展望，也提供了青蟹从业者交流互动平台，助力青蟹产业更快速地发展。同年，江门市开建冷链物流产业园，让台山青蟹“横行”全国；2021年，都斛镇探讨未来将用“数据”养蟹，打造青蟹产业园，逐步形成集育苗、养殖、加工、销售、旅游于一体的青蟹产业链条，为青蟹产业绿色生态发展赋能。

据2019年中国渔业统计年鉴，2018年全国海水养殖青蟹产量15.7万吨，其中广东就出产了6万吨。广东青蟹占全国四成，台山青蟹养殖面积约8万亩，每一亩产值大概130至180斤，台山青蟹每年产值约16亿元。台山土壤含硒量高，给青蟹蟹身光泽透亮、蟹肉肥嫩鲜美、蟹膏清甜香滑开了“外挂”。据农业农村部官方数据，台山青蟹硒含量每千克高达1860微克，为传统大闸蟹含量的数倍，属于“富硒水产品”。青蟹食用药用价值高，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹有“海中人参”之美誉，其中黄油蟹更是卖到上千元一只。

从粤东的揭阳，珠江三角洲的广州南沙、中山和江门，到粤西的湛江，青蟹养殖在广东沿海遍地开花，台山青蟹，个头大、膏肥、肉厚、味鲜，更为上品。随着知名度逐渐提高，逐步打通港澳、福建、浙江等市场销路，其中每年产量的80%销往外地，相比其他地方的青蟹每斤价高约20元。

“古来把酒持蟹者，便作风流一世人”，那山那海那蟹，就在台山；那酒那风那味，也在台山。各位朋友，何不到台山来，做一个风流人物？

台山青蟹养殖环境 （台山市农业农村局供图）