有一种鱼，它小时候通体透明、独爱“海雪”，被称为：“水中软黄金”，最贵时1克高达600元。

有一种鱼，它长大后如《木兰辞》所云：安能辨我是雄雌？

没有人知道它生在哪里、死在何方，又是如何生生不息的？

它，就是台山鳗鱼，土名“白鳝”。前期，受日本强行启动福岛核污染水排海事件影响，全世界都在抵制日本海鲜。日韩料理店纷纷晒进货单，宣称他们以前从日本进口的“日本鳗鲡”，其实绝大多数来自广东台山。台山鳗鱼颜色呈天蓝色、外表漂亮、体态匀称、皮薄肉嫩，肉质细腻里质紫，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉。有暖膝腰、壮阳、祛湿功效，因其富含抗心脑血管病的DHA、EPA，富含胶原蛋白，被称为“可吃的化妆品”，素有“水中人参”之美誉。

墙内开花墙外香。国人大多不知，中国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工以及出口国，出口量占全世界的75%。

“跑去日本专门吃蒲烧鳗鱼，没想到原料竟是Made in China！”

“到台山来呀，台山鳗鱼让你吃个够。”

坐上高铁到台山，香喷喷的台山鳝鱼饭可以让你把锅巴全啃完，肥硕的台山蚝可以让你眼界大开，鲜美的台山青蟹可以让你食指大动，而有故事的台山鳗鱼可以让你把脚步放慢，City Walk五邑侨乡，看风吹稻浪，赏碉楼风光，品鳗鱼风味，叹鳗鱼传奇。

台山烤鳗 （台山农业农村局供图）

明月别枝惊鹊。临窗而坐，窗外的月光映照着荷塘，泛起银光。倒映在水中的有惊飞的鸟、摇晃的枝、高耸的碉楼、成排的镬耳墙，还有无边的夜色。

“滋、滋——”，蒲烧鳗鱼的煎烤声，打破了夜的宁静。轻夹鳗鱼翻身，烧热的铁板遇上酱油、糖腌渍入味的去骨鳗，就像是久别的恋人，一见面便不顾一切地拥抱对方，碰撞出爱的火花，只有不断给它翻身、涂刷酱汁才不至于被爱火熔化。及鱼皮微微卷起似香蒲的花穗，色泽变得金黄，外焦里嫩、肉质软糯的蒲烧鳗鱼便可闪亮登场。若再斟一杯广东米酒小酌更是惬意，香喷喷的米酒与热腾腾的鳗鱼总是最衬。

一段鳗鱼一段金。烤得金黄的鳗段，铺在热腾腾的台山象牙沾上，配小番茄或黄瓜，浇黑红透亮的卤汁，黑红汁、金黄鳗、白米饭，甜咸交织、酱香浓郁。台山的米、台山的鳗、台山的烤鳗饭，只要脚步慢了一点，就会错过这份浪漫。

台山紫菜趁醋拌米饭、嫩脆的黄瓜条和蒲烧鳗鱼一不注意，翻身一卷，便把它们卷成了鳗鱼寿司。再蘸上芥末和甜酱油，转眼间便消失在红唇白齿之间。

鳗鱼切块，枸杞、姜片入锅，倒入山泉水。透过锅盖，随着泉水沸腾，皮色青蓝的鳗鱼在上下“起舞”，锅盖发出叮咚叮咚的声响，四处弥漫的蒸汽，撩动着食客心弦。渐渐地山泉水由清转为淡白，此时一锅香气诱人的“山泉水煮活鳗”，以其清水出芙蓉的原味而烙进了你的味蕾记忆。

“豉汁盘龙鳝”，是道“意头菜”。鳗鱼头摆在盘子正中，以头为中心一圈圈盘好，宛若一条盘踞在云中正欲腾飞的龙。其最佳搭档是阳江豆豉，配彩椒丝、姜丝和蒜头，蒸20多分钟，再点些许酱油即可。阳江豆豉遇上台山鳗鱼，豉汁的香味、鳗鱼的鲜味、酱油的酱色，相得益彰，入口鲜香而不腻。

鳗鱼盛宴，百吃不厌。麻婆豆腐烧鳗鱼，丰润香浓；梅子酱烤鳗鱼，酸酸甜甜；鳗鱼干蒸肉，咸鲜嫩滑……

菜上五味，酒过三巡。推杯换盏间，鳗鱼的故事便成为送酒菜。

鳗鱼从哪来的？

台山鳗鱼 ( 台山农业农村局供图)

没有人见到鳗鱼小时候的样子，也没有人见过它肚子有卵，更别说分得出雌雄。谁也没有想到，精神分析学的鼻祖弗洛伊德，差点被鳗鱼逼成精神分裂。1876年春，19岁的他到里雅斯特，他想找到一条雄性的鳗鱼，以惊艳生物学界。每天买鳗鱼回家解剖，可惜解剖了400条还是一无所获。

直到20世纪，这个谜团才被解开。原来鳗鱼是雌雄同体的：当食物不足、种群密度高时变雄性；当食物充足、种群密度低时变雌性。

鳗鱼是一种降海洄游性鱼类。每年秋末，成群结队的银鳗游离生活了几年甚至几十年的江河湖泊，向着大海、向着它的出生地，开始了一次“马拉松”式苦旅。以前常有渔民一到这个季节就到出海口“割银鳗”，拿镰刀往水里一划，便有银鳗被勾上船。历时近半年、行程近万里，它们终于游到世界最深海沟的马里亚纳海岭。在这3000～5000米的深海，没有光、没有浪，只有爱，鳗鱼在这里绽放了最耀眼的生命火花、演绎了最浪漫的爱情故事之后，便悄然逝去。

新生鳗通体透明，形似柳叶，称为“柳叶鳗”。经数月漂流，到达咸淡交汇的河口，变为半透明的“玻璃鳗”。逆流而上，体色变黑，成为“线鳗”，到达淡水区后，身体变为黄褐色，变为“黄鳗”。洄游前，黄鳗会经历最后一次发育——腹部变为银白色，变为“银鳗”。季节一到，便朝着它们出生的地方，踏上那史诗般的生命之旅。

由于鳗鱼无法人工繁殖，每年的冬至到清明期间，渔民到出海口用灯光诱捕洄游而归的鳗苗。近年来，因为人类对野外自然环境的污染和破坏，人工修建的水利设施，阻碍挤压了鳗鱼的生存空间，海洋变暖引起洋流的变化，所以增加了鳗鱼产卵和幼鱼洄游的难度。再加上过度捕捞，已造成了苗荒。曾经2元1条的玻璃鳗，最高价时炒到60元1条（折算比黄金还贵），给台山鳗鱼的养殖带来了至暗时刻。

如今，有些人自称“鳗鱼青年”，其实是因他听懂了鳗鱼故事，也深知养鳗人的不易。捕鳗、育苗、养鳗、烤鳗加工、冷链物流、鳗鱼饲料、鱼病防治、线上线下销售、餐饮、国际鳗鱼价格、资金保障等环环相扣，牵一发而动全身。

世界鳗业看中国，中国鳗业看广东，广东鳗业看台山。台山市是海洋大市，海域面积4778平方公里，海（岛）岸线长698公里，有广海湾和镇海湾两大海湾，有可供水产养殖的浅海21万公顷，沿岸滩涂（潮间带）1.3万公顷，渔港3个（沙堤渔港、横山渔港、广海渔港）。地处低纬度，在北回归线以南，光照充足，气候温和，光、热、水源丰富，土壤含铁量较高，酸碱度适宜鳗鱼生长，在同等养殖条件下，台山的鳗鱼单位产量比其他地区要高出30%左右。

养鱼先养水，养水先养泥。鳗鱼，被誉为“世界上最纯净的鱼”之一，对水质要求极为挑剔。1980年代起，顺德兴起了“养鳗热”，10年后，由于顺德工业兴起、地价上浮、成本上涨等原因，一大批鳗鱼养殖企业看中江门市台山市得天独厚的生态优势，纷纷伸出了橄榄枝。台山市斗山镇，水好泥更好，上游大隆洞水库的山泉水，顺着大同河流淌到此，清澈透亮甘甜。一句“斗山喊你用山泉水养鱼”，便把顺德养鳗大户的心勾了过来。徐龙集团徐南水产有限公司就是冲着山泉水来斗山养鳗的。

台山鳗鱼加工过程 (台山农业农村局供图 )

台山鳗鱼养殖始于1993年，当时的养殖面积只有3.3公顷，年产值130多万元；1995年开始大量开发，到2000年台山的鳗鱼养殖场一度达到20家，养殖面积达1000公顷，年产量6000多吨，产值达2.5亿元；2001年至2002年由于国际市场低迷，产业有所萎缩，2003年以后随着国际鳗价上扬，产业重新焕发生机。

2008年，美国FDA在对台山鳗鱼考察的过程中，惊叹台山鳗鱼的优良养殖环境、标准化养殖和完善管理，称台山鳗鱼住的“五星级”的家。国家市场监督管理总局曾邀请14国驻华使节，到徐龙集团绿盛食品有限公司考察烤鳗行业，见证鳗鱼在一尘不染的烤鳗流水线上深加工。台山鳗鱼以绿色环保、标准规划、色美味佳赢得了中国食品良好的口碑。

彼消此长，不到30年，台山鳗鱼取代了顺德鳗鱼的“江湖地位”。2011年，“蓝色生态鳗”台山鳗鱼获得国家农产品地理标志认证。2022年，台山已成为全国最大的鳗鱼养殖基地，带动了当地十万余人就业，养殖总面积超5万亩，年产量超5万吨，占全国产量的20%，年产值超60亿元，活鳗、烤鳗等产品远销日本、欧洲、北美等地，每年出口货值逾10亿元，是名副其实的“国际鳗”。

台山鳗鱼养殖基地 ( 台山农业农村局供图)

天马科技是上市公司，近年从福建到台山建厂投产健马饲料是因为看好台山鳗鱼。天马科技公司叶松青参观斗山镇徐龙鳗鱼科技馆时说，鳗鱼产业链上，怎能缺少饲料这个环节呢？养鳗用健马饲料，食品检测全世界过关。而且针对不同国家、不同消费价值观、不同消费群体，可为鳗鱼量身定做饲料，比如韩国人喜欢健壮、体表深黑的鳗鱼，给它吃韩料；日本人喜欢细长、体表天蓝色的鳗鱼，给它吃日料。还有烤鳗出口专用料、玻璃鳗开口料、黑仔料、成鳗料等专用饲料。再就是动物保护专用饲料，保护肠胃，平衡饮食。健康9号鳗鱼专用饲料，1吨30多万元，遇上鱼发呆，吃上两餐就活力满满。养鳗大户都会找他备些货，笑称它为“速效救心丸”。

2022年3月，台山烤鳗携台山金蚝、醉美台山蟹入选“江门十二菜”首批“侨都预制菜”名录，搭上水产养殖、加工、运输、销售“一条龙”的预制菜产业链的快车，“水中人参”游进千家万户。