北冥有鱼，其名为鲲。鲲之大，不知其几千里也。

中山有鱼，其名脆鲩。鲩之脆，不知其味几何也。

菊城小榄，榄菊蚊香人人皆知。而中山小榄脆肉鲩，却在很长一段时间内如蚊香广告：“默默无闻（蚊）。”

“煮鱼煮了一个时辰还煮不熟，你是白痴呀！”

邻居传来的骂人声，引得众人围观。大伙儿凑近一看，鱼眼鼓鼓的，可鱼身用筷子却戳不动。人们纷纷说，这怕是遇到“鬼”了，称此鱼为“鬼鱼”。

1973年，中山县水产局在长江水库试养脆肉鲩成功。之后，东升镇裕民村率先引进，周林就是第一代“养鲩人”。8000元家底、1万元贷款、100亩鱼塘，这放在1980年代，若不是吃了豹子胆，没有人敢这么干。第一年，由于投喂蚕豆时机太晚，天冷，鱼不开口，肉质不达标。第二年，鱼养成了，销路打不开，贷款还不上。正巧邻居摆喜宴，想试试。周林立马送上100多斤，宾客纷纷称赞：脆得很，爽过鱿鱼！

就这样，一传十、十传百，正值腊月喜宴多，还赶上过大年，周林的鱼一下子成了受当地追捧的“喜鱼”“年鱼”。人逢喜事精神爽，再逢脆鲩爽劲足。一天，周林拎着一个盖着布衣的鱼篮，走进了农村信用社，里面装了一篮子的“工农兵”（当时最大面值的10元人民币）。

生猛的东升脆肉鲩 （萧燕娜拍摄）

“还钱了！”他是最早的万元户，是脆肉鲩让他走进信用社时言而有信，那喜洋洋的劲是十件衣服也盖不住的，那声音呀脆生生的，比喝喜酒吃脆肉鲩时还要脆几分。

想起那天，车志强为开拓市场，骑着单车从中山半夜赶到番禺最热闹的天光墟，送来的却是比鲩鱼要贵得多的脆肉鲩。

“神经病！还想拿草鱼来骗人！”面对嘲讽，车志强想解释，但他知道，解释是徒劳的。来天光墟的顾客，多是来捡便宜的，车志强知道自己跑错了地方。

脆肉鲩常有，而识脆者不常有。鲩之爽脆者，需食蚕豆四个月。

小榄又称菊城，爱菊养菊之风，已近千年，而养脆鲩喜脆鲩之味，不过五十年。一条七八斤的成鲩，吃上四个月的蚕豆，再吊水（禁食）一个半月，身材就会变得修长，肉质变得紧致、爽脆，连炖出来的汤都格外鲜甜。从鲩鱼到脆鲩，虽然都是鲩，但经“提质”“塑形”，身价翻倍——市场里一条普通的鲩鱼，一斤也就几元钱；变成脆鲩后，塘头价也要十几二十元一斤。

2000年，养脆肉鲩的越来越多，南方市场基本饱和，脆肉鲩价格一路走低。2005年，车志强进军北京市场。同是草鱼，多个脆字就要翻两倍的价，北京人死活不接受，转背就把他的名片丢进垃圾桶。

一日，他找到在北京一饭店当大厨的同学林焯南。林焯南以脆肉鲩为原料做了一道“全鱼宴”，以其爽脆惊艳四座。味道是吃出来的，说再多也无益，再好的食材一定要大厨点“食”成金才行。市场之门打开后，脆鲩难求，中山脆肉鲩空运进京。然而，一次空运延误20多小时，鱼到北京全翻了白，损失惨重。继而想走冰鲜，但市场也不接受，车志强进退两难。

2006年7月，东升镇被评为“中国脆肉鲩之乡”，镇领导到北京钓鱼台去领奖，顺便带北京友人去车志强在北京海鲜市场的档口看看。谈及运输难时，镇领导当即拍板，车志强购运鱼车，自己出大头，余款由政府补缺。不久，第一台价值120多万元的运鱼车在中山与北京之间跑开了。历时30小时，吊水一个多月的脆肉鲩抵京时几乎是零损耗。

养鲩鱼不易，养脆鲩更不易，别的鱼要养肥，而脆鲩要先肥后瘦，不说来自北方的蚕豆年年看涨，单说吊水求瘦，砸出去的可是真金白银。养脆鲩的行家，只需看一眼，从脆鲩的身形美不美，便知鱼肉脆不脆。

脆劲是试出来的。每到脆鲩养得差不多的时候，“养鲩人”总要捞一条鱼拿来“试脆”。就在鱼塘边，现杀现切片，邀上鱼贩打甂炉。鱼肉爽脆不爽脆，没有公式，没有指标，只凭口感，只凭经验。试脆人跟武林传说中铸剑师有点像，最能拿捏火候，一口咬下去，便知这脆肉鲩能不能出塘。

“榄菊看不尽，脆鲩入梦来”，菊城菊香之时，三五好友，围炉而坐，打甂炉、品脆鲩、吃菊花、喝菊饮，是近年来小榄最火的时尚。

走进港升鱼师傅餐馆，一幅巨大的“渔鱼争锋”映入眼帘，“南冥有鱼，其名为鲩”“知鱼之乐”“许你如鱼得水”这几行字，令人浮想联翩。脆肉鲩肉质饱满，水润鲜活。去刺去骨，老少咸宜。在鱼师傅的刀下，可切割为去刺鱼片、鱼腩、有（无）骨软边、直骨、鱼腩骨、鱼大翅、鱼腩翅、鱼柳、鲜花胶、鱼头、鱼尾等，可烹饪出吊烧鱼腩翅、吊烧（蜜汁、椒盐）直骨、豉汁蒸鱼腩、椒盐鱼大翅、香辣串串脆鲩鱼、鲍汁鱼头花胶、风生水起捞脆鱼片、豉汁蒸脆鱼头、鱼肠煎蛋、铜盘沙姜焗鱼腩、砂锅焗鱼骨、鲍汁扣鱼嘴等菜品，也可做成鱼丸、鱼腐，口感爽脆、味道鲜美、富含胶原蛋白，营养丰富。

秘制鲍汁脆肉鲩汤料 ( 中山市脆肉鲩协会供图）

据珠江水产研究所研究，与普通鲩鱼相比，中山脆肉鲩基质蛋白高60.9%，肌原纤维蛋白高18.7%，胶原蛋白高36.7%，且富含氨基酸、左旋多巴（抗帕金森病）等营养成分，具有美容和预防骨质疏松等功效，被称为“游动的胶原蛋白”，可以对标三文鱼。

脆肉鲩盛宴，让舌尖的味蕾在香、脆、滑、酥之间久久地流连。火锅高汤沸腾，将宴会的气氛推上一个新的高潮。戴着白色长帽的大厨推着餐桌车向大家问好，并问要厚切还是薄切。

“哪个切法好吃？”

“厚切弹牙要久涮，薄切鲜嫩下锅即熟。”

“各来一半吧。”

“好嘞！”

转眼间，5毫米厚、晶莹剔透的厚切去刺鱼片已切成，厨师给它淋上花生油腌上一两分钟，即可下火锅。下锅一涮，立变洁白如玉，入口一尝，果真饱满弹牙。正在回味间，厨师又开切了，一片片靠腹5毫米厚、靠背部对半开的薄切去刺鱼片，像一朵朵喇叭花在盛开。厨师刚给它拌上花生油，我就迫不及待地涮上了。口感不止爽脆，更是滑嫩无比。

脆肉鲩鱼王 ( 冯小明摄影)

到小榄寻味脆肉鲩，去了鱼师傅餐馆，不可不去网红打卡点——东裕红日饭店。“风里雨里，我在红日等你”“一鱼多味，食过返寻味”“跳起来的脆，才是中山味”“味有千万种，脆得此一门”。2023年香港食神滔哥来寻味的相片，游在大堂顶部的灯笼鱼，LED大屏幕轮播中央电视台对中山脆肉鲩的采访，2020～2021年大众点评必吃榜、最具人气奖、最佳创意奖，“黄金万两脆鲩腩”获2022年十大脆肉鲩金牌菜，还有排队等候的食客，无不见证了红日饭店的口碑。拐角一口大鱼缸，一条正在吊水的脆肉鲩，长约1米，重二三十斤，正在悠闲地游呀游，让人忍不住想同它合影。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，没想到在红日饭店品脆肉鲩时，居然能吃到一盘凉拌黄菊花。饭店肖总说，这菊花是食用菊，菊的清香与素雅，正好与脆肉鲩的鲜美爽脆形成绝配。

好搭档不止菊与鲩，还有中山与潮州，小榄与潮安，脆肉鲩与潮州菜。在2023年8月首届“潮食会”上，一见如故。脆肉鲩鱼腩、黑椒脆鱼片、脆肉鲩鱼丸、脆鲩金丝虾饼、脆鲩佛跳墙、香辣鱼排等品种丰富的脆肉鲩预制菜，经过简单烹饪，便征服了潮州老饕。潮州人与小榄人当场谈合作。脆肉鲩打入潮菜帮，菊城人喜笑颜开。

中山运用5G 技术，已经建成脆肉鲩渔场和智慧渔业云平台 （中山市脆肉鲩协会供图）

听到这个消息，远在中山市小榄镇东升脆肉鲩产业园的黄嘉华养起鱼来更起劲了。生在中山，敢为人先。嘉华脆肉鲩养殖场，最先建成智慧渔业云平台，运用“5G技术+特色产业”，手机上轻轻一点，气象信息、水体溶氧、增氧控制、视频监测、自动投喂、市场行情、增产预估等一目了然。据统计，降低运营成本15%以上，生产效率提升30%。

渔大脆鲩食品总经理陈伟健，最近新增了一条加工流水线、一套液氮速冻设备、4个冷库，以提升产能。“一条脆肉鲩，肉占四成，骨占四成，内脏占两成。”最初只做免浆鱼片，利用率低、成本高、销售难。如今鱼蛋、鱼排、鱼腩骨、鱼膘等齐上场，还做成了鱼丸、鱼饼、鱼春卷、鱼虾饼、鱼金银卷等食货的爱味，连一根鱼骨都没浪费。品种多了，价格亲民了，菜品火了。

脆肉鲩鱼丸 （中山市脆肉鲩协会供图）

脆鲩岂是“池中物”，一遇风云化鲲鹏。预制菜的兴起，给脆肉鲩插上腾飞的翅膀，飞向福建、江苏、浙江、武汉、上海等地，远销美国、加拿大、澳洲等海外国家。2022年，小榄全镇仅脆肉鲩预制菜年产量约5840吨，年产值约1.3亿元。

2023年，小榄镇脆肉鲩养殖面积超1.5万亩，占全市脆肉鲩养殖面积52%，年产量约3.5万吨，年产值超11亿元，带动一、二、三产业年产值近60亿元，养殖流通从业者超3万人，是全国最大的脆肉鲩养殖流通专业镇。

中山脆肉鲩，一条曾煮不熟的“怪鱼”，如今成了“富民鱼”，游进了千家万户。