年少上学时，我经常绕路从一家牛肉丸粿条汤店经过，那肉丸和炸蒜的香味，啧啧，现在回想起来还满脸陶醉。

母亲见我喜欢牛肉丸，设法就地取材做出温馨牌丸子。她把潮式豆腐捣碎，加入若干糯米粉、少少碾碎的花生粒和水，搅拌均匀，再捏成一颗颗丸子蒸熟。以至于有段时间，我以为丸子都是绵绵糯糯的。随着生活好转，我偶尔也能在粿条汤店吃上一碗，才发现牛肉丸子是弹弹脆脆的。

到广州工作后，每次离家，父母总会准备一大袋牛肉丸，让我作为“手信”送给身边的朋友，或者自己留着吃。牛肉丸味道鲜美，但路上一塞车就担心变质变味，极难携带。有了快递上门服务后，这些年，父母总会寄快递。有时下班回家，发现门口的快递，一打开就见牛肉丸、牛筋丸、鱼丸，竟然还有粿条、芹菜粒、蒜头酥……

“收到的丸子过一下水，再放急冻。煮汤可以放几颗，炒饭也可以切几颗，可以做紫菜汤、丝瓜汤、白菜汤，牛肉能补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风，加班也要按时吃饭。”母亲在视频里叮嘱着。

“知道知道。你今天几点去买的丸子？”

牛肉丸与英歌舞都是潮汕揭地区的名片 （潮庭食品供图）

“一早就去了，手打的，店家一天只卖一百来斤，一斤要九十多块，去晚了就没了，还不给预订。这样做生意，也是小小生意会发家哟。”

“你自己都舍不得吃，买这么贵的干吗？”

“一分钱一分货，现在牛肉都要五六十元一斤，太便宜的丸子牛肉含量就少了。”  

煮水，扔几颗丸子，放一团粿条，加几瓣青菜，不用几分钟，“咕嘟咕嘟——”，丸子在锅里翻腾，轻歌曼舞，添点芹菜粒、蒜头酥，瞬间肉香、蒜香四溢。

滚圆的牛肉丸勾得人馋涎欲滴，蘸点沙茶酱，咬上一口，汁水覆盖唇齿，劲中带松，脆中带柔，咸香、脆爽、弹牙，解馋又饱腹。不过二十多分钟，已搞定一餐，有主食、有肉、有菜，荤素搭配，简单快捷。一碗粿条汤，吃出了亲情，治愈了乡愁。

每次回到潮汕，总是第一时间去吃牛肉丸粿条汤。坐在多年不变的小板凳上，擦擦光亮的小木桌，一会儿工夫，一碗牛肉丸粿条汤、一碟沙茶酱就上桌了，原汁的牛肉汤、饱满的牛肉丸、雪白的粿条、青翠的芹菜粒和炸香的蒜头，一勺下肚，味蕾立马被激活。此起彼伏的“哧溜哧溜——”“吧唧吧唧——”如音乐伴奏，埋头猛吃，一头大汗，“爽——”，整个身心得到了满足。 

“阿伯，您这店都开了快30年了吧？”

“是呀，潮汕俗话说，‘厝边头尾相惜’，大家爱吃我就欢喜，没能力做别的，就专心拍好牛肉丸，煮好粿条汤。” 

“爷爷，我的乒乓球——”不远处传来孩童的哭喊声，原来两个孩子玩的乒乓球不见了。

 “乒乓球——”哭声越来越大。

“这，这，这有乒乓球。”

爱孙心切的爷爷随手拿起一颗牛肉丸给孙子当乒乓球玩。两个调皮的家伙你来我往，让牛肉丸在木板上弹弹跳跳，直到十几个回合才落地。

“弹性这么好？”我问道。

“那是当然，贺龙元帅都称赞过它呢。1960年代初，贺老总来到我们潮汕地区，品尝潮式牛肉丸后直呼好菜！”阿伯眉开眼笑，解释道，不过，只有正宗手打牛肉丸才有这么好的弹性。

阿伯一边说，一边拿起两把约三斤重、三四厘米宽的铁制方槌，演示捶打牛肉的动作。他说，打肉不能光靠蛮力，要用铁槌瞬间把牛肉内部的纤维打散，至少捶打30分钟，时间不够丸子缺乏弹性，过头了黏性又退化了。捶打时力度要均匀，中途不能停，否则牛肉中的水分会大量流失。捶打过程还要眼明手快，边捶打边取出筋膜，每5公斤的牛肉大约要挑出100克筋膜。把筋膜挑出来，肉糜就更加纯净。后来出现的牛筋丸反而要加入牛筋，本是为了“变废为宝”，但其粗粝、够嚼劲的口感也为一些食客所偏爱。

“粗料精做，都是辛苦活，有些同行长年打肉，指甲都不长了，但我总觉得手打的才够正宗。”阿伯说道。

说到正宗，就想到一件事，那天在广州跟朋友相约去吃牛肉火锅，她说就在上次我们吃饭的餐厅附近，我一听，就说我知道地方了。

结果我去了，却没见到她。她说她到了，我说我也到了，手机定位一看，两人在巷子的一头一尾。都说牛肉火锅已走出潮汕，在外遍地开花，果不其然，同一个品牌在同一条巷子就开了两家店，而且生意都非常红火，有时一晚翻台两三次，听说有一家还准备24小时营业呢。

清汤锅底，吊龙、勺仁、嫩肉、雪花、肥牛、五花趾……三浸三晾，一吊杂质，二吊血水，三吊纤维，鲜而不生，嫩而不腻，风卷残云，我俩面前已垒起了一叠碟子，牛肉丸在锅里晃晃荡荡引诱着我们，夹一个入口，再来一点炸蒜和芹菜粒，淋上一勺汤底，一口进喉，香气入肚。

友人突然问道：“你知道牛肉丸的来历吗？” 

我正夹起一个牛肉丸，一下子被问住了。

“据说牛肉丸可追溯到两千多年前宫廷菜肴‘捣珍’，即由多种珍贵肉类经过反复捶打制成的丸子。20世纪上半叶，客家人将牛肉丸传入不产肉牛的潮汕地区，受到当地人欢迎。在禁杀耕牛的年代，潮汕人想吃牛肉，只能选择老病的耕牛，其肉质老硬。潮汕店家从客家牛肉丸得到启发，同时学习汕头地区达濠鱼丸‘搅拍起胶法’经验，并改用铁槌捶打牛肉。据《潮汕百科全书》记载，1930年代汕头牛肉丸制作技艺已自成一体，其中以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。2003年7月，汕头牛肉丸被中国烹饪协会评定为中华名小吃。” 

“你知道牛肉丸是用哪个部位的肉做的吗？”

“一头牛只有约37%的肉能用来打火锅，而剩下的肉，特别是牛后腿肉，经捶打制成牛肉丸。牛肉丸还分为‘硬浆’和‘软浆’两派，各有师承，各有特色。现在牛肉丸多是机器标准化生产，前后要历经16道工序。除筋膜油脂还要靠手工，后由绞肉机模仿手工低温捶打，再从高速定型机上进入数控水煮线定型、冷却，再足斤足秤进入真空袋……”

制订《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》，

可以促进牛肉丸业态的健康发展 

（潮庭食品供图）

“你知道汕头牛肉丸为什么叫得响吗？”

“手打的？”

“不是，2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准：肉丸》将丸子分为三类，牛肉含量超过10%，肉量超过45%就是合格的牛肉丸了，而2016年的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》（DBS44/005-2016）中指出：牛肉含量至少达到90%以上，才能叫汕头牛肉丸，修订版本新标准DBS44/005-2024将替代2016年版本，也同样要求原料牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%。”

潮汕手打牛肉丸制作技艺 （潮庭食品供图）

看着她一脸得意，我又吃了一颗牛肉丸，笑问她怎么知道这么多，她说是在汕头参观潮庭食品的展厅学到的，当时还见到潮庭食品的副总经理陈嘉宇呢。

90后的陈嘉宇是潮庭食品创始人陈志斌之子，从国外读书回来，又到广州工作积累经验，后辞职回家负责自家品牌的线上业务，推动包装设计、产品升级和品牌革新等工作。用了4年时间，实现线上业务年销售额超6000万元，并打造出一支以年轻人为主的专业电商队伍。据2023年天猫双“十一”抢先购活动第一天20:00～24:00实时数据，“潮庭牛肉丸”获得天猫牛肉丸类目热销、热卖、好评、回购、预售榜5项榜单第一，2022～2023年天猫牛肉丸类目同时段支付金额双连冠，抢先购该时段对比2022年同时段销售额增长达65%。 

友人又说，牛肉丸行业市场容量大，竞争压力大，内卷严重，但陈志斌从2005年创立潮庭至今，坚持做牛肉丸，还不断拜师学艺，将自己练成了汕头市市级非物质文化遗产项目汕头牛肉丸制作技艺的代表性传承人。在他的带领下，潮庭食品以“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位的身份，长期致力于潮汕美食非遗技艺的传承与推广。近年来，潮汕牛肉丸产业链不断完善，牛肉丸老字号企业不断改良生产、推陈出新，推出即热、速食、低脂等产品。据《南方都市报》报道，目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，每天有2000多头牛供应市场，潮汕本地牛肉丸及火锅产业产值超100亿元。

“你看，打丸哥抖音号还推出潮汕牛肉丸面，5分钟即食，据说他几年前就曾一个月卖出800万元的牛肉丸，厉害吧？电商渠道真是让牛肉丸更便捷地走进百姓餐桌。”友人边递手机给我边说道。

继续吃继续聊。我说，我想妈妈了，想起妈妈牌丸子的味道。友人一本正经地说，是呀，牛肉丸也是潮汕的味道、妈妈的味道。

岁月悠长。熟悉的香气萦绕鼻尖，只是，为我们忙碌了一辈子的妈妈再也无力去做那绵绵糯糯的丸子了，不由得鼻子泛酸，但愿潮汕牛肉丸可以让我们重温妈妈的味道，跟妈妈一起把接下来的日子过得有滋有味、绵绵长长。