在都城，要是问哪家店的早餐最有特色？当地人肯定会告诉你：大鸡六！那是真正的牛人牛店！听到这话，你肯定以为它是一家大酒店。刚开始我也这样认为，直到朋友带我去了大鸡六，才知道这是一个外表并不起眼的大排档。

“贵人”常来

要是遇到喜欢开玩笑的人，他跟你介绍大鸡六大排档的时候，可能故意只说餐饮价格，不讲其它。我敢保证，你听了他的介绍后，第一反应就是“贵”！不错，一个大排档哦，在物价水平并不高的都城镇，一碗粉至少10块钱，你不觉得贵吗？可是，要是告诉你那碗粉是怎么加工出来的，里面放了哪些食材，味道如何，你就不会说它贵了。要是有时间，你赶到现场好好吃上一顿，甚至会觉得很划算呢。

坊间传闻，有食客曾跟老板大鸡六说，你们店里的东西好贵。大鸡六当即调侃道，是啊，我们这里确实贵；可是，你怎么不嫌贵，还经常跑过来吃呢？我没有向大鸡六求证这传闻的真假，也不需要求证，因为店门口停的车和店里爆棚的食客就说明了一切。

无需菜单

大鸡六大排档在都城镇银盘村委会办公大楼底层，外面的简易大棚下摆了五张桌子，里面的四个小房间各放了一张桌子，大堂里有四张桌子，这就是它接待食客的全部能力。可别小看这十三张桌子，每天从早上五点多到中午十二点多钟，很难见到空位。食客一拨一拨地来，又一批一批满意地离开。进来时，大多只跟店员打个招呼，表示“我来了”，却并不看菜单——事实上店里根本没有菜单。他们找个地方坐下悠然地喝茶，只消片刻，店员就会送上食客心仪的美味，或牛腩粉或牛展粥，或牛百叶或牛相连。明眼人看得出来，店员跟大部分食客之间有一种特别的默契，根本不需要用语言来表达。埋单时，店员一般也不帮客人算账。“都是熟人，错不了。” 大鸡六笑笑说。

好象故意打脸似的，大鸡六刚刚还说“错不了”，我却亲眼见到一个姑娘付账出错。这姑娘带了四个朋友过来一起吃早餐，每人一碗牛腩粉，桌上一大煲牛展粥。埋单时，大鸡六说是93元，她用支付宝付了97元，大鸡六说付多了，随手找了4元零钱给她，可她回头算了一下，说自己消费了99元，又折回来付了6元。在反复纠错的过程中，大鸡六和姑娘都显得非常自然。我甚至怀疑，在大鸡六大排档，这种“错误”可能经常发生。面对我的质疑，大鸡六笑着点了点头。“这不算什么，前不久有个客人埋单扫码支付时不小心输错数字，多付了几百块，当时双方都没留意。晚上清账时我才发现不对，第二天退给他时，他还不相信自己多付了钱，嘿嘿。”

精挑食材

出乎意料的是，收钱时马马虎虎的大鸡六，买菜时却特别精明。无论春夏秋冬，无论刮风下雨，大鸡六每天早上三点准时起床，煲粥、磨香米浆、烧桂柴炊米粉，等到米粉炊熟，差不多四点来钟。家人全部起床了，有的搞卫生，有的调酱，有的煮料，有的切姜米，大家各自忙碌起来，为开门迎客作准备。大鸡六则骑上摩托车，去附近的菜市场挑选食材，他选材特别苛刻，虽然开档30多年，菜市场有相对固定的档主给他供货，但他还是不敢大意，每天都会一一认真核验每样食材。由于选材太过严苛，他甚至不敢跟别人谈价格。即使这样，一两个菜市场根本没法满足他的需求。一般情况下，他每天早上都要跑四到五个菜市场，从不同的地方往大排档送货。

食材采购回来后，家人们一起洗干净，二哥或他负责切菜。刀工是厨艺的基础，菜切得好，不光美观齐整，烹调的时候也会特别顺手。别看二哥黄灶秦年近七旬，可老人家干活却相当利索。一把菜刀在他手里变得出神入化，灵活地在砧板上跳着菜刀舞。什么直刀切、片刀切、滚刀切、推刀切、推拉刀切等等，哥俩都非常熟悉。切什么食材用什么刀法，根本不需要思考，一刀一刀，刀法随着意念变换，一把普普通通的菜刀瞬间切出了人生的精彩。只消片刻，面前就会摆满一盘盘切好的牛展、牛百叶和牛相连等。备好这些料，就随时可以下锅煮给客人吃了。

大排档的出品以牛下水为主，白灼牛百叶、炒牛生肠、牛鞭汤、爆炒牛欢喜……数十年来，每天都是那些品种。或许在某些人看来，这家店不懂创新，不会与时俱进。不过食客们用嘴巴选择了它，证明了它的实力，牛人牛店，真不是说说而已。用食客的话来说，他们是用毕生心血在努力做餐饮。

和气生财

看得出来，大鸡六性格比较豪爽。需要特别说明一下，“大鸡六”既是大排档的名字，也是老板的绰号。提起这绰号，他想起了勤劳俭朴的父亲。因为爱吃鸡，在兄弟姐妹中排行第六，父亲就叫他“大鸡六”。开排档做生意后，他的大名“黄永秦”渐渐被人淡忘了，人们都习惯叫他大鸡六。

大鸡六是名义上的老板，也是最勤快的店员。事实上，这里所有的店员都是老板；除了老板，也没有其他店员。或许这也是大鸡六大排档的重要特色，哪怕再忙再累，他们也不会聘请工人，所有事情都是自己家人一起做。

从1988年与二哥黄灶秦合伙开档做餐饮至今，大鸡六跟二哥不分彼此，兄弟和妯娌之间关系非常融洽。干活时两家人合二为一，分工合作，哪里人手紧缺马上就有人顶上去。以前一般是二哥和大鸡六唱主角，炊粉、切菜、掌勺等关键事情都是他们哥俩做，随着二哥年岁渐长，现在换成了侄子和大鸡六主厨。这家颇具特色的大排档，已自然而然地传承到了第二代。

大鸡六说，煮东西没有太多诀窍，主要是火候要控制好，各种配料要拿捏精准，过多过少都不行，早放迟放都会影响口感和营养。

他说起来轻轻松松，做起来其实很不容易。凡事能把握好“度”，这可不是一般人能做得到的，况且数十年如一日做着同样的事，没有用心钻研技术的工匠精神，是不可能让每一碗粉、每一道菜都满足食客味蕾的。在大鸡六大排档享用美味时，我们只觉得米粉弹牙、爽口；牛相连鲜嫩、爽滑、有嚼劲；牛天梯带点鸡脆骨一样的口感，丝丝爽嫩……

牛人牛店

从1994年搬到现址，大鸡六大排档每天从早上五点多开档，早餐连着中午和晚上的火锅，一直到晚上八点打烊，客人随时来随时吃。除了春节期间休息几天，平时都是红红火火忙忙碌碌的。即使在2020年疫情期间，也只是按照有关部门的要求停业一天，其它时间正常营业。当然，出于防控需要，很多食客在特殊时期会选择打包，不会坐在店里吃。其实就算是在平时，也有一些客人特意开车过来，打包一两个牛腩粉匆匆忙忙带走。

用心体会大鸡六大排档的出品，发现他们不只是精心炮制主食，就连酱料都做得很有特色。大鸡六笑着说，父亲当年除了送他个绰号，还教会他做甜酸酱。普通的辣椒、糖、醋等原料，经过他精心加工后，就变成了可口的甜酸酱，舀上一勺放到米粉或菜肴里，别有一番滋味。更令人称道的是，哪怕只是顾客佐餐的辣椒圈，大鸡六也做了三种：酸辣椒圈、新鲜咸辣椒圈和泡山辣椒。别看准备的东西花样多，可是在这里，所有食材，包括酱料在内，不管当天有没有卖完，都不会留到第二天。为了保持食材绝对新鲜，大鸡六大排档里没有冰箱，不能储存过夜的食物，客观上也就要求食材必须新鲜。

除了食材精挑细选，加工过程非常讲究。我还留意到一个细节：趁着食客不是太多的时候，二哥黄灶秦提着两桶厨余垃圾走了百把米，倒到马路边的大垃圾桶里。也就是说，厨师和食客产生的厨余垃圾，不会存放在排档附近，以免招来蚊虫。

在享用美味时，我们只知道牛腩粉里放了葱花、胡椒粉、姜米，其它食物中用姜较多，比较开胃。殊不知大鸡六对自己要求这么严格，怪不得他说价格不贵不行。

每天从早到晚忙忙碌碌，大鸡六中午会抽空睡两个小时，家人们也见缝插针轮流休息一会儿。牛人开牛店，自己当牛厨，忙碌是无法避免的，而且忙来忙去忙得没有尽头，好在有了传承人，大鸡六和二哥要轻松一些了。街坊们期待，大鸡六大排档能做成百年老店，让大家长长久久享用这独特的味蕾盛宴。